Se utiliza variedad nativa que crece en campos por encima de los 4.000 m.s.n.m.

Si viaja en estos días a Pasco, podrá ver que frente a las casas de los agricultores se encuentra al aire libre gran cantidad de papa de una variedad muy pequeña. No se trata de un descuido de los hombres del campo, sino más bien de la utilización de una ancestral técnica mediante la cual se obtiene nada menos que la papa deshidratada o el tradicional chuño.

Los campesinos extienden los pequeños tubérculos en una zona al aire libre donde las bajas temperaturas que se sienten por la noche contrastan con el fuerte sol del mediodía. Esto produce un fenómeno químico que hace de la papa deshidratada un alimento rico en calcio, fósforo y hierro. Incluso podría ser más nutritivo que la papa natural. Otro dato importante: este alimento puede conservarse por lo menos diez años sin malograrse.

Al final del proceso, las papas se ponen de color negro y se obtiene apenas doce kilos de chuño de un saco con 50 kilos de papa fresca.

El director de promoción agraria de la Dirección Regional de Agricultura de Junín, Guillermo Cano Navarro, dijo que para obtener el chuño negro se debe usar una variedad de papa conocida como papa shiri. Actualmente el Centro Internacional de la Papa realiza estudios para aclimatar esta especie en lugares más bajos.