Pero, con extrañeza, me doy cuenta que su peso en la balanza de la oferta gastronómica peruana no ocupa el lugar que se merece. No es novoandina, porque la alpaca se mandó mudar, de Chincha para el Salkantay. De novomochica, nadie habla. ¿Entonces? ¿Novochimú? Tampoco. Todo es misterio en el Norte. Todo.

MOCHICAS Y EXTREMEÑOS

Insisto: Trujillo no es poca cosa desde el punto de vista gastronómico. Existe ahí un universo mental, a mi ver, poco escudriñado por la gastronomía. Y que me perdone el terruño: la marinera, muy bien, excelente ¿y la comida? Como me confesaba enigmáticamente un amigo trujillano: "Acá se danza la mesa, pero la mesa no se come". Sin embargo, hasta donde llegan mis conocimientos históricos, la diversidad de expresiones culturales que se reflejan en el refectorio compite con las opiniones más sobradas del apretado marketing limeño. Vamos por partes. El asunto es serio.

Mirando bien las cosas, dos mundos culturales pueblan el espacio trujillano: el de las expresiones preincaicas con marcados rasgos mochicas y el que dio el nombre a la tierra a partir del siglo XVI, Trujillo, que expresa lo más tradicional que hay en España, la Extremadura, cuna de conquistadores y pobladores del Nuevo Mundo. La primera quedó plasmada en una rica y variada iconografía mochica con mil detalles de las costumbres alimenticias de los señoríos costeños: frutos, productos marinos, caza, fruta. De Extremadura, el cerdo, la carne vacuna, el cordero y el cabrito, los garbanzos y el trigo. Y una manera original de sacar provecho de las dos: ollas de barro, cocción lenta, unto y aceite de oliva. El festival gastronómico trujillano, realizado en el Hotel Meliá, nos permitió comprobarlo, escudado en tres renombrados chefs, llegados expresamente de la ciudad norteña para el evento: del restaurante Big Ben de Huanchaco, Rojas Gallardo, conocido por su cangrejo reventado y por el tiradito de piquillo; de El Moche, en Trujillo, Ñique León, con excelentes cabritos y la sangresita. Y para el misterio Shambar, el chef del Club Central.

EL MISTERIO SHAMBAR

Uno de los hechos más curiosos es que hasta ahora nadie me supo explicar de donde salió esa expresión tan común y corriente en la mesa trujillana: sopa shambar o chambar. Interrogué a medio mundo sobre la materia, gente culta y plebeya. Nada. Y ahí estaba, en el Festival, con su trigo bien tratado, asazonada, engorrosa y untuosa. Y luego los cebiches: A la huanchaqueña y el de conchas negras en su clásica copita-proveta. Notable salsa de pimientos acompañaba también otro ceviche de pescado.

Había gran variedad de carnes y para todos los gustos. Algunas son clásicas en la mesa trujillana, como, por ejemplo, el cabrito. Salió de mano maestra, bien untado, meloso, suave. Y tendiendo la mano hacia el otro lado del buffet, ahí estaban unos deliciosos olluquitos, bien tratados y tiernos. Recordando tierras extremeñas, los chefs presentaron un excelente plato de garbanzos con albóndiga. Para los que le gustan, yo le añadiría una pinta de perejil y unas cuantas gotas de vinagre, para refrescarlos y darles un poco más de olor. Y no olvidé el arroz con pato. Todos sabemos que los pueblos al norte de Lima tratan esa ave con sumo cuidado y buen gusto. No nos defraudaron los chefs trujillanos, acrecentando méritos a su reconocida fama. Pero me quedé con el misterio: ¿De dónde vendrá ese nombre, sí, shambar o chambar?