Son las tres de la tarde de un viernes de setiembre y las oficinas del Centro Internacional de la Papa (CIP), en La Molina, lucen casi desiertas. La mayor parte de los investigadores y trabajadores se encuentra en el patio del local, viendo cómo un grupo de actores vestidos como incas declama las líneas de un montaje llamado "La papa y Parmentier". Es una versión con toques andinos de la historia de Antoine Parmentier, un investigador francés que difundió la papa en los tiempos de Luis XVI, tanto entre la realeza como entre el pueblo llano, que sufría permanentes hambrunas. Cuando estalló la Revolución Francesa, el científico cayó en desgracia y estuvo a punto de ser guillotinado, pero el alcalde y el pueblo de París le salvaron el pescuezo e, incluso, lo nombraron ministro de Alimentación: todo gracias a su trabajo con la papa.

La oficina de Miguel Ordinola queda en el segundo piso de uno de los edificios del CIP. Allí, los ecos de la obra se escuchan lejanos. Ordinola es el coordinador del Proyecto Innovación y Competitividad de la Papa (Incopa), una iniciativa del CIP apoyada por la Cooperación Suiza para el Desarrollo, que busca encontrarle oportunidades comerciales a las variedades nativas de dicho tubérculo. Él y sus compañeros podrían ser para el siglo XXI lo que Parmentier fue en el XVIII: los difusores de las bondades de uno de los alimentos más antiguos del mundo. Es más, hasta podría decirse que coinciden en los métodos: así como el investigador francés promocionaba la papa utilizándola como base de los lujosos banquetes de la reina María Antonieta, muchas de las ideas que desarrolla el Proyecto Incopa pretenden darle un nuevo aire, más gourmet y sofisticado, a este tradicional ingrediente de la gastronomía peruana.

Flor de papa

La oficina de Ordinola está llena de empaques de nuevos productos que las empresas asociadas al Proyecto Incopa han lanzado recientemente o que planean introducir al mercado próximamente. Hay una caja de Jalca Chips, bocaditos fritos de coloridas variedades de papas nativas, que ya se venden en el aeropuerto de Lima a US$3. También un sobre de Puré Andino --puré de papa amarilla en polvo-- y bolsas de chuño deshidratado. Pero el producto estrella es T'ikapapa, que el año pasado ganó el premio Creatividad Empresarial en la categoría de Alimentación.

El producto consiste en distintas variedades de papas nativas, poco conocidas por el consumidor habitual, pero ideales para piqueos y platos gourmet por sus diversas formas, tamaños, colores, sabores y texturas. Además, pasan por un exigente control de calidad, pues se evalúan desde las semillas usadas en la siembra hasta el adecuado lavado y secado de las papas en Lima, pasando por el control de plagas y el uso de métodos apropiados de cosecha y de transporte. Como última ventaja, cuentan con una presentación moderna, en bolsas plásticas de un kilo y medio, que se pueden comprar en varios autoservicios.

"El CIP busca identificar demandas por innovación en todos los actores de la cadena productiva: agricultores, comerciantes, empresas agroindustriales y autoservicios, entre otros. Así, vinculamos a los consumidores urbanos con los productores andinos", señala Ordinola. Es justamente a partir de esta idea que nació T'ikapapa, que en quechua significa flor de papa.

La empresa que produce y comercializa dicho producto, A&L Exportaciones y Servicios, encontró esta oportunidad de negocio gracias al enfoque participativo de las cadenas productivas que promueve el CIP. En primer lugar, el instituto había desarrollado una amplia investigación, que incluyó visitas a mercados tradicionales, focus groups, encuentros con escuelas de cocina y con chefs, incluido el ubicuo Gastón Acurio. "Estos últimos nos dieron información muy útil, pues son ellos quienes tienen una mejor idea del 'feeling' del consumidor", recuerda Ordinola.

Luego, vino el contacto entre los actores de la cadena. Finalmente se realizó una primera introducción del producto en algunos supermercados, a partir de la cual se aprendieron varias lecciones, como utilizar una presentación menos costosa.

Promoción creativa

"Pensábamos que ganar Creatividad Empresarial nos iba a permitir estar en una vitrina más grande. Y eso es lo que ha sucedido", dice Ordinola. Para un producto novedoso, obtener este reconocimiento es una forma de posicionarse en el segmento comercial y de darle confianza a sus consumidores: ahora, las bolsas de T'ikapapa llevan el logo del premio impreso. "La gente mira el producto de otra manera", afirma Ordinola. Las ventas así lo demuestran: pasaron de 50 toneladas en el 2005 a 80 toneladas en lo que va del 2006.

Pero la promoción de la papa no queda ahí. El año pasado se declaró el 30 de mayo como el Día Nacional de la Papa, lo cual es visto en el CIP como una oportunidad extraordinaria para difundirla en los autoservicios, mercados y, también, en los medios de comunicación.

"El reto a futuro es el mercado externo", sostiene Ordinola, quien ya tiene el año 2008 marcado en su calendario: La Organización de las Naciones Unidas ha decidido que ese sea el Año Internacional de la Papa.

La ficha
Nombre: Miguel Ordinola Chapilliquén.
Estudios: Economía, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Maestría en Economía Agrícola, Universidad Nacional Agraria de La Molina.
Edad: 44 años.
Cargo: Coordinador del Proyecto Incopa.
Organización: T'ikapapa se lanzó al mercado en el año 2004.