La variedad de sabrosos potajes que hay en La Libertad ha despertado la preocupación de los investigadores, pues hay el riesgo de que la preparación de estos platos se olvide con los años

Por Francisco Vallejos

¿Se imagina usted si, por un azar del destino, se perdieran en el olvido las recetas para preparar un buen shambar, una sopa teóloga o un exótico sudado de cañán? Obviamente los resultados serían inimaginables. Por eso los investigadores de La Libertad se encuentran preocupados en la preservación de este arte culinario que se remonta incluso a las épocas prehispánicas.

Esta región norteña tiene platillos emblemáticos que son carta obligada de presentación del Perú para el mundo. El antropólogo Orlando Velásquez Benites afirma que uno de los más representativos es el shambar, término procedente de la lengua culle, hablada antiguamente en los Andes liberteños, y que alude a esa sabrosa sopa que en Trujillo se sirve los días lunes.

"Es un plato con raíces cajamarquinas y que ha sido incorporado a Trujillo. Shambar significa mezcla, pues es la combinación de menestras, jamón y cancha. Le dicen que es para todas las sangres, porque lo come el pobre y el rico", comenta.

Esta sopa lleva habas, trigo, garbanzo, pallares, frejol canario, frejol caballero, arveja, hierba buena, jamón y pellejo de chancho. Se acompaña con cancha tostada y rocoto.

Otro potaje famoso es la sopa teóloga, que el investigador califica de ser una síntesis de lo andino y lo occidental. Velásquez explica que tiene sus raíces en la llamada sopa de novios, muy común en los pueblos del norte, que se prepara con miga de pan, fideos y aceituna, acompañada siempre por presas de ave de corral. A esto se le añade arroz con cabrito, tomate nativo, la cebolla julcanera y manteca de chancho.

La sopa teóloga es propia de las fiestas religiosas católicas y matrimonios, especialmente en la Semana Santa de Moche, donde el plato se prepara en diferentes picanterías. Se anuncia su venta a los clientes colgando en la puerta una vejiga de res inflada y un ají para escabeche.

Velásquez señala que en Trujillo también se preparan con un toque especial el cebiche, el arroz con pato y el cabrito norteño.

También el clima templado de la Ciudad de la Eterna Primavera y el agua fresca son factores, afirma, que ayudan a la buena sazón, por lo que los cocineros preparan mollejitas fritas, cecinas, chita al ajo, pepián de pava, patita en fiambre, sangrecita y el cebiche de pato. Estos platillos y piqueos se acompañan con la tradicional chicha de jora mochera.

El antropólogo señala que, actualmente, hay esfuerzos aislados para preservar esta tradición gastronómica. "La Universidad Nacional de Trujillo (UNT) está en una dinámica permanente de investigación y rescate de este patrimonio. Es una gran tarea, aunque demanda más organización, porque el turista extranjero viene atraído por los restos arqueológicos, pero también por las sabrosas comidas", afirma.

Luis Coronado Tello, director de la Escuela de Turismo de la Universidad Nacional de Trujillo, afirma que uno de los insumos que data de la época prehispánica es el cañán, especie de lagartija del desierto que vive en los bosques de algarrobos, cuya carne es muy apreciada por los pobladores de Virú, San Pedro de Lloc y Cañoncillo.

Los cañanes se consumen hasta ahora en sudado, cebiche y caldo. Es una alternativa que se ha hecho popular.

Dentro de la dieta prehispánica también están los caracoles terrestres, que todavía algunos agricultores consumen cocidos o en cebiche. Asimismo, están las frutas autóctonas, como la guaba (pacae), lúcuma, chirimoya, guanábana, maní, pomarrosa y palillo, que están en riesgo de desaparecer por la deforestación. Otros productos andinos alternativos son la oca, el olluco, mashua, quinua, kiwicha. Estos dos últimos ya se están exportando.

"A través de la Escuela de Turismo hacemos un festival gastronómico todos los años para rescatar esta cultura viva. Sin embargo, creo que deben sumarse todas las universidades, gobiernos regionales y locales, colegios y empresas", concluye.

CLAVES
El batán y la piedra
En su libro "La magia de la comida trujillana como patrimonio nacional", Orlando Velásquez sostiene que el batán y la piedra de moler son importantes para conservar la pureza de los sabores.
Chita al ajo
Hay restaurantes que venden ricos potajes en Moche. Por ejemplo, La Choza ofrece chita al ajo y la sopa teóloga.
La culinaria
En el balneario de Buenos Aires, el restaurante Morillas es tradicional en la preparación de pescados y mariscos.
Plato exótico
Para degustar una tortilla de lagartija en San Pedro de Lloc hay varios restaurantes que venden este potaje.