Sagrados alimentos

Por Catherine Contreras

El ambiente es amigable. Luz tenue, paredes de acabados rústicos, mesas cubiertas con papel craft y crayones para relajarse pintando lo que quiera. Oztia es, sin duda, un restaurante acogedor donde la chef Paola Cubas interviene con la misión de engreír a sus comensales para ofrecerles el sustento.

Su propuesta culinaria revela sus gustos: en la pesca del día siente el reto de la creación (no es gratuito: hace 9 años abrió Pescatora en Chacarilla) y como chef en constante crecimiento no relega el uso de insumos peruanos para una cocina que coquetea siempre con la vanguardia.

Héctor Escardó es su acompañante en esta empresa, y juntos se han propuesto sacar adelante Oztia, nombre que, por cierto, nada tiene que ver con la hoja de pan ácimo ni con la interjección española.

LA RECETA
Spaghetti en crema oscura de hongos, zucchini y caviar

INGREDIENTES
400 gramos de spaghetti, 1 taza de fondo de hongos (ver preparación con portobello, champiñones y funghi porcini), 1 taza de fondo de carne, 1 zucchini cortado en juliana, 1/2 taza de crema de leche, perejil al gusto, 1/4 taza de queso pecorino romano, caviar de salmón, sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN
Fondo de hongos: saltear portobello y champiñones en aceite de oliva, incorporar fondo de funghi porcini (en una sartén hervir caldo de pollo, vino blanco y agregar el porcini seco para que hidrate) y tomillo y dejar que reduzca hasta conseguir un fondo gelatinoso. En otra sartén saltear el zucchini con el portobello laminado. Agregar los dos fondos (hongos y carne), reducir y luego cortar con crema de leche. Paso siguiente, incorporar los spaghetti al dente, el pecorino romano y el perejil finamente picado para reunirlos con el spaghetti. Finalmente, va el caviar coronando este spaghetti. Decorar con unas hojitas de perejil.