La voz crítica de la cocina colombiana

Por Catherine Contreras. Enviada especial

MEDELLÍN. Para el crítico gastronómico colombo-escocés Kendon McDonald, lo mejor del Perú es que "hace venia de su propia comida", algo que los colombianos deberían imitar antes de que ese gusto por la cocina internacional y de vanguardia sepulte la poca identidad gastronómica local, que lucha por su reconocimiento.

El columnista del diario "El Tiempo" participó en el Festival Gastronómico Colombia Provoca, en que el Perú fue invitado especial. Aquí sus comentarios, tal cual su estilo, directo y sin pelos en la lengua.

¿Cómo se convierte en abanderado de la cocina colombiana?
Cuando llegué a Colombia --hace 18 años-- era más fácil reconocer la cocina de "Viaje a las estrellas" que la de aquí. Mi 'affaire' con la cocina colombiana es casi como "El amor en los tiempos del cólera": empieza con 'flirteos' y el 'polvo' llega 70 años después. Y no sé, tal vez sea más fácil para alguien que no nació aquí

¿Por qué?
La gente en Colombia cree más en lo de afuera que en lo nacional.

¿En la cocina peruana, por ejemplo?
Hay una diferencia entre la cocina peruana y la colombiana. Primero, toda la 'gente bien' de España llegó primero al Perú, porque ahí estaba la plata; la gente regular (maluca, como decimos aquí) llegó a los demás países donde no había plata, pero les dieron tierras. Por tener ustedes una clase aristocrática, pues los cocineros tenían que hacer un esfuerzo; la clase media, en cambio, hizo el esfuerzo para la corte. Ustedes tienen una comida muy aristocrática. Nuestra cocina, en Colombia, nace de los campesinos y de su forma de pensar.

Su discurso hacia los colombianos apela justamente a dejar de padecer porque su cocina sea de campesinos...
Sí, porque la cocina de Escocia también es campesina, totalmente.

¿Y esa identidad culinaria no ha sido reforzada?
No se puede hacer nada mientras los colombianos no crean en su propia comida. Es el primer paso. En Verde Oliva enseñamos a los muchachos un semestre de cocina colombiana, y somos la única escuela de cocina que lo hace. Primero lo propio y después lo demás.

¿Qué come el colombiano en casa?
Su comida, pero no la pone en valor. Es como estar casado con Sofía Loren, pero no saber que es ella.

Es notorio su ánimo, pero no se le siente optimista del colombiano mismo
Se necesita empuje. Yo en un mes escribo 31 columnas editoriales, hago 22 programas de radio, hago 4 programas de TV, manejo 6 festivales gastronómicos, asesorías

¿Cuál es su ambición?
Yo arranqué solito y la gente pensaba que era un escocés loco. Quiero borrar el concepto de que lo nacional es malo.

¿Y cuál sería la receta que guíe a los colombianos a lograr el reconocimiento de su gastronomía?
No hay un plato emblemático. Colombia es un país más regionalista que el Perú, y sus regiones son como repúblicas. Eso es lo que me gusta de la comida colombiana.

¿Con esta diversidad tienen una tarea mucho más difícil?
Yo creo que necesitamos estandarizar nuestra cocina. Hacer recetas de platos que sean un punto de acceso para todo el mundo.

¿Qué recuerdos tiene de la cocina peruana?
El año pasado fui cinco veces al Perú para conocer su gastronomía. Fui a la casa de Javier Wong, ¡qué cosa tan impresionante! El restaurante feo, horrible, pero qué gloria de comida. Pasé unos días con Gastón Acurio y hablamos del futuro de la cocina latinoamericana. Estuve con Rafael Osterling, con Humberto Sato, con los tops. Malo tienen muy poquito. Lima me parece uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo.

LA BANDEJA PAISA
El origen campesino del sabor
Jorge Humberto Arbelaes y su equipo de cocina ofrecen en el restaurante-hostal Guaracú, de Santa Fe de Antioquia, uno de los platos más emblemáticos de esta región colombiana. La bandeja paisa, potaje contundente, incluye carne de res molida, chicharrón de cerdo, chorizo criollo, arroz amarillo, maduro frito, palta, huevo frito, arepas y una sabrosa porción de frijoles cargamanto. Kendon McDonald, quien dice que comida y salud no pueden ir de la mano, explica que este plato, lleno de calorías, es típicamente campesino. El paisa, que se reconoce trabajador, podría encontrar en su cocina el secreto de su éxito.