Seis mil años de sabor y tradición

¡Todos a la mesa! Luego de la multitudinaria presentación de la flamante Apega (sociedad peruana de gastronomía), realizada el viernes pasado en el restaurante miraflorino Fiesta Gourmet, los principales representantes de la cocina peruana saludaron con entusiasmo el nacimiento de la institución. Personalidades como Gastón Acurio (emblemático promotor de nuestra cocina) y Mariano Valderrama (gastrónomo y colaborador de este organismo) asistieron al evento. Entre grandes aplausos, se rindió un emotivo homenaje a Fernando Cabieses, autor de un sinnúmero de libros de gastronomía nacional y profundo conocedor de nuestra diversidad culinaria.

Actual rector de la Universidad Científica del Sur, Cabieses fue condecorado por Yehude Simón, el presidente regional de Lambayeque, quien tuvo la iniciativa de este encuentro.

Por su parte, el reconocido creador de la cocina novoandina, Bernardo Roca Rey, director de Publicaciones y Multimedios del diario El Comercio, aportó algunas reflexiones importantes en cuanto a la fundación de Apega, años después de que él mismo fundara Agape, una iniciativa parecida. El también creador de la olla Huacachina identificó el auge de la comida peruana y proyectó un futuro exitoso. Sin embargo, hace un llamado a todos los comensales presentes: "Hoy más que nunca debemos ser exigentes con los restaurantes, debemos reclamar cuando encontremos un plato poco estético y, sobre todo, cuando los ingredientes y sabores se agredan. Solamente de esta forma podremos volvernos competitivos", afirmó.

Luego, Roca Rey rescata que uno de los factores más importantes para la consolidación de nuestros potajes en el exterior ha sido la tolerancia frente a las culturas foráneas. Tal apertura ha traído, a su entender, un efecto positivo en la aprehensión de ingredientes nuevos. Estos, sumados a un nutrido panorama regional, han convergido en una verdadera efervescencia por nuestra comida. Señaló asimismo que la tendencia por la fusión es una de las particularidades de las grandes cocinas internacionales.

Por otro lado, el gastrónomo no pudo evitar emocionarse al apuntar lo siguiente: "Nuestros mejores chefs son jóvenes. Estamos ante una nueva generación que ha tomado la delantera en relación con los países vecinos".

En este punto, es necesario hacer un paréntesis para reflexionar sobre el trascendental papel que, en palabras de la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Mercedes Aráoz, tiene el turismo gastronómico. Ella explicó que el 'boom gastronómico peruano' no es un fenómeno esporádico o un efímero motivo de orgullo, sino que estamos ante una categoría. Según la ministra, si en nuestro país hablamos de turismo arqueológico, también podemos hablar de turismo culinario.

Este circuito --apuntan los expertos-- integra a actores sociales de diversa índole: desde el ama de casa hasta los empresarios gastronómicos, pasando por los pequeños huariques de barrio, los barman, los pescadores artesanales, entre otros elementos de igual importancia. Asimismo, la constitución de Agape es un primer paso para alcances de mayor trascendencia: la descentralización del país y el establecimiento de un vínculo de real identidad nacional (un elemento poco recurrente en nuestros casi doscientos años de vida republicana).

Ha llegado el momento de reunir esfuerzos. Las condiciones institucionales parecen estar dadas. Las escuelas culinarias se expanden a un ritmo vertiginoso. Los intereses de las entidades públicas coinciden con los de la empresa privada. En todo caso, le toca al público cerrar el circuito y brindar por la cocina peruana.