La avenida La Mar, polo de desarrollo gastronómico

11:03 | Un completo recorrido por la avenida miraflorina revela que no solo pescados y mariscos se cocinan en este corredor culinario

Por Catherine Contreras

La avenida La Mar tiene un aire distinto desde hace tres años, aproximadamente. Y no cabe duda de que la cebichería de Gastón Acurio, ubicada estratégicamente en la mitad de esta avenida, convirtió esta zona en un polo de desarrollo gastronómico desde su inauguración.

El concepto que el chef peruano creó, junto con Pepe Cárpena, fue un éxito que curiosamente no ha intentado repetirse en otro punto de la capital, sino en el extranjero. De hecho, en menos de dos años, la plantilla de esta dupla llegó a México (en julio inauguran su tercer local en el D.F.) y a Costa Rica, y está por abrir en Santiago de Chile (Vitacura), San Francisco (junto al Ferry Building) y Sao Paulo (Itaim).

La Mar de Miraflores -que tiene capacidad para 120 personas pero van muchas más, que no dudan en esperar hasta 40 minutos cuando no hay mesas libres- ha alcanzado el objetivo de sus fundadores: que se convierta en el primer lugar en el que uno piensa cuando quiere comer pescados y mariscos.

Sus comensales celebran con gusto platos como el tiradito de pejerrey, el cebiche de conchas negras, el arroz criollo y el tacu tacu norteño, después de tomar un pisco sour como aperitivo (es fabuloso que en una cebichería como esta nuestra bebida de bandera sea la preferida de los peruanos, antes que la cerveza).

De punta a punta
Esto sucede a mitad de la avenida La Mar, pero curiosamente este corredor está enmarcado por dos experiencias igual de exitosas. La Red, de José del Castillo Vargas, está en la cuadra 3 y ofrece al comensal una propuesta "casera clásica", bastante criolla y muy identificada con pescados y mariscos. Aquí, a pesar de la reciente ampliación, la gente también espera varios minutos para encontrar una mesa y poder saborear platos hechos por el mismo chef.

Al final de La Mar, en la cuadra 13, Zue y Nguyen Chávez tientan y divierten a sus comensales con platos cuyos nombres nacen de la coyuntura política, económica y social. Para esta semana, por ejemplo, el nuevo Ministerio del Ambiente los inspira para crear la minicarta Pecados en su Ambiente. En ella encontrará platos como hacer agua, un tiradito de lenguado y atún en aliño clásico con chimichurri.

Otro vecino "antiguo" es Mi Causa, un proyecto que Óscar Bustamante ejecutó en el 2005, pocos meses después de la llegada de Acurio al barrio. Su propuesta es simplemente fabulosa: sobre la base de nuestra inigualable causa de papa amarilla surgen decenas de propuestas creativas, como el Misti, una humeante causa rellena de rocoto también relleno, al estilo arequipeño; o la de lomo saltado, de espectacular sabor peruano.

Propuestas nuevas que llegan a buen puerto
En La Mar se concentra el sabor. Y eso lo ha notado una serie de empresarios gastronómicos y chefs con ansias de presentar propuestas nuevas al mercado gastronómico local.

Rodrigo Conroy, el joven chef formado en Europa y dueño del restaurante Rodrigo (cocina de autor), se sumó al grupo y empezó a cocinar en el barrio su propuesta personal de pescados y mariscos. Su 5 Esquinas (en la cuadra 12) va camino de cumplir su primer aniversario ofreciendo al comensal platos clásicos presentados con una versión personalizada de la cocina criolla.

A unas cuadras, abrió hace poco más de un mes Punto de Fuego, donde Jorge Gamboa celebra su pasión por los saltados regalando al comensal veinte variedades de platos creados a partir de esta técnica.

Se trata, sin duda, de una propuesta novedosa y única. El chef formado en The School of Culinary Arts, Ecole Lenôtre y Le Cordon Bleu París no solo apunta a tener especial cuidado en la calidad del insumo y su cocción, sino que también ofrece al comensal un simpático espectáculo gastronómico, pues la ubicación de su cocina (en mezzanine) permite verlo flambear cada una de sus preparaciones.

El lugar es diminuto, pero muy cómodo y acogedor (tiene 12 mesas nada más). Todos sus saltados se sirven con una suavísima papa amarilla frita (con cáscara), que acompaña la variedad pedida: pruebe su especial saltado de anticuchos, el de camarones, el de lomo con langostinos o, si prefiere algo más exquisito, el de langosta. La verdad es que el chef tiene un saltado para cada gusto.

Fusión de estilos
Kaypi está casi frente a la cebichería La Mar. Se trata de un rincón informal, donde la chef Jimena Larrea y sus socios acaban de estrenar una propuesta que califican como fusión de autor, que no compite con pescados y mariscos, pero sí se aventura con uno que otro insumo marino.

Su tacu tacu de la casa con relleno de asado al estilo antiguo es una de las estrellas, junto con los ravioles de lomo crocantes con teriyaqui de higos y los spring rolls de pato, que ya se han hecho conocidos.

Finalmente, pero no menos importante, está la propuesta que David Tominaga (otro itamae que se formó en esa escuela, que es el Matsuei) presenta en su Sushi Art. Se trata de un espacio muy pequeño, donde el comensal no encontrará la cocina tradicional japonesa propiamente dicha, sino fusionada con otras cocinas y técnicas, especialmente europeas.

Así el chef sirve, por ejemplo, unas machas canadienses gratinadas, una interesante corvina empanizada en pankó a la crema de leche agria y unos makis de tempura de pescado con queso parmesano gratinado que contrastan sabores.

Este es un vistazo a La Mar. La propuesta gastronómica crece y rebasa los límites de esta avenida. De hecho, por los alrededores hay propuestas bastante recomendables, que merecerán un recorrido aparte, sin duda alguna.

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